I piaceri della carne

Ho scoperto, viaggiando, che una delle cose più interessanti è il cibo. Avevo letto, qualche anno fa, due libri, scritti dallo stesso autore, Antony Bourdain (un cuoco franco-americano) che parlavano della sua scoperta del cibo, e ne ero rimasto affascinato. Nel primo libro L'autore raccontava di come lui fosse rimasto stregato dal cibo e di come avesse capito che voleva fare il cuoco, nel secondo andava in giro per il mondo alla ricerca del cibo perfetto. Non vi dico come va a finire, ma posso anticiparvi che una buona porzione del secondo libro è dedicata al cibo del sud est asiatico. Ma siamo ancora in America, non corriamo.
L'altro pomeriggio sono rimasto a Rapid City da solo, l'amico Austin è dovuto partire per tornare dalle due figlie. Dopo essermi scatenato in internet a controllare email, rispondere a messaggi, verificare i costi dei biglietti aerei futuri, fare due chiacchiere in skype con la mia agente cinese, sono uscito a mangiare qualcosa; ho deciso di andare alla Firehouse, la casa dei pompieri, dove fanno meravigliose bistecche di bisonte e di angus. Se una delle mia decisioni in Asia era stata quella di non mangiare carne e di non bere birra o alcolici, è anche vero che avevo deciso che mi sarei sfogato con le bistecche americane.
In più, alla Firehouse ero già stato una volta con Austin ed era il posto in cui avevo mangiato la miglior bistecca che il mio palato ricordi. Mi accoglie lo stesso ragazzo che ci aveva servito l'altra volta, uno dalla parlata così stretta che al posto delle parole gli esce un ringhio indistinto. Mi accorgo che mentre parla lo guardo strizzando gli occhi e tendendo al massimo le orecchie, per cercare di cogliere almeno il senso di quello che dice. Se ride dopo aver parlato rido anche io, facendo di sì con la testa e dandomi mentalmente dello sfigato.
Bene, mi accoglie lui questa volta, e sono da solo, non c'è l'amico Austin a farmi da interprete. Sono in trappola. Ma mi sorprende lui: intanto appena mi siedo arriva e mi dice : "Hey, ciao Andrea, come stai?"
Ora ditemi voi quanti camerieri si sono ricordati del vostro nome alla seconda volta che entravate in un ristorante.
Abbozziamo due chiacchiere, poi gli accenno al fatto che vorrei una bistecca, che probabilmente sarà l'ultima prima di tornare in Asia, dove non mangio carne, e lui mi dice: "Ah, sì, vuoi quella bistecca lì e la vuoi cotta media e con le patate fritte intorno, non lesse coll'aglio e invece del ketchup ci vuoi la maionese, no?"
Sbalordito faccio sì con la testa.
Era esattamente quello che gli avevo chiesto tre giorni prima.
Questo si chiama avere la testa in quel che si fa! C'è gente in gamba, anche nel fare l'umile mestiere di cameriere. Io che non ricordo il nome di chi mi si è presentato due minuti prima!
Per farmi meglio apprezzare la cena mi indica una finestra da cui si possono vedere le cucine, e vedo come viene cotta la carne.
Su una piastra di acciaio rovente, tenuta costantemente unta con olio, viene sbattuta con violenza una T-bone, una bistecca con l'osso (la nostra fiorentina) e subito viene premuta dalla spatola d'acciaio del cuoco. Lo sfrigolìo della carne che si arrostisce sull'acciaio e libera i suoi primi vapori si fa sentire anche al di là della finestrella coi doppi vetri. Passano pochi secondi, il cuoco, sempre e solo con la spatola, preme la bistecca contro la piastra, producendo altri vapori e scoppiettìi, poi la smuove, girandola in piccoli cerchi per creare lo strato cotto della carne. La superficie della bistecca diventa scura, quasi si screpola, ma non viene mai bucata per mantenere all'interno tutte le qualità ed il gusto, tutti gli elementi che la rendono morbida. Il cuoco gira la bistecca. Stesso festival di profumi, di suoni e di colori che fanno ululare il mio stomaco di piacere anticipato. Altro che sesso, ragazzi, il cibo è molto più potente!
A lato saltellano sulla piastra erba cipollina tagliata a rotelline, condimenti, contorni, mentre faccio in tempo a vedere il riflesso lucido della crosta della mia bistecca fumante che viene tolta dalla piastra e messa nel piatto di ghisa, caldo, con le patate intorno ed un vassoio di legno a tenere il tutto ben caldo per un po'.
Una birra locale a temperatura perfetta ed un coltello speciale attendono la bistecca al mio tavolo.
La lama del coltello urta la parte esterna della carne, resa croccante e profumata dalla rapida cottura, poi rivela il paradiso rosato al suo interno, mentre felice mi dico: "E' solo il primo boccone!"
Questo post è dedicato in particolare a Gualtiero.
DAG